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TARTAR DE SALMÓN CON CITADELLE
Recetas - 13/08/2015

La gin Citadelle Reserve se “cuela” en el tartar de salmón gracias al chef francés Eric Basset.

Más allá del mero maridaje, cuando la bebida y la comida se unen en perfecta armonía, nace la magia. Esta vez ha sido a manos del chef de origen francés Eric Basset, asesor culinario de Citadelle Reserve, amante del cognac y de las notas de esta increíble ginebra envejecida en barrica mediante sistema de solera durante 5 meses y elaborada a partir de 22 botánicos, entre ellos el yuzu, fleur bleuet y génépi.

El resultado, una gin compleja, redonda y de final largo que complementa al salmón a la perfección en esta elaboración, una propuesta sumamente fresca para el verano: tartar de salmón marinado. Esta receta encaja a la perfección con su original concepto gastronómico: “foodingood”: una nueva filosofía que se basa en la felicidad a través de la cocina y los maridajes.

El chef recomienda acompañar este singular plato con medio gintonic ligero, aderezado con un twist cítrico de naranja.

INGREDIENTES
(Para 4 personas)

Para el Salmón Marinado
    â€¢    Salmón fresco (1 kg)
    â€¢    Sal gorda (2 kg)
    â€¢    Azúcar (1 kg)
    â€¢    Medio manojo de Cilantro
    â€¢    Medio manojo de Albahaca
    â€¢    Medio manojo Eneldo fresco
    â€¢    Anís Estrellado (10 unidades)
    â€¢    Bayas de Enebro (50 gr)
    â€¢    Cardamomo (50 gr)
    â€¢    Pimienta Negra
    â€¢    Piel de 2 limones y de 2 naranjas ralladas
    â€¢    Pepino brunoise (100 gr)
    â€¢    Pepino en láminas (60 gr)
    â€¢    

Para la Crema de Eneldo
    â€¢    Queso tipo philadelphia (125 gr)
    â€¢    Eneldo fresco (25 gr)
    â€¢    Zumo de limón
    â€¢    Flores
    â€¢    Aceite de oliva
    â€¢    Micromezclum (20 gr)
    â€¢    1 Lima
    â€¢    Perlas de aceite
    â€¢    

Para la Gelatina de Gin&Tonic
    â€¢    Citadelle Reserve (20 dl)
    â€¢    3 Hojas de gelatina
    â€¢    Tónica (10 dl)


ELEBORACIÓN

Salmón Marinado:
picar todas las hierbas, mezclar con el azúcar, la sal, las ralladuras de limón, de naranja y las especias. Cubrir el salmón (con piel) por ambos lados con la mezcla. Dejar en nevera 12 horas. Sacar de la sal, pasar por agua rápidamente y secar. Cortar en dados mirepoix el salmón, al que previamente se han quitado las espinas y la piel. Hacer una mirepoix de pepino y unas láminas de pepino con la ayuda de un pelador.

Crema de eneldo:
picar el eneldo muy fino y mezclar con el queso y el zumo de limón, rectificar en sal y poner en biberón de cocina. Rellenar las láminas de pepino enrolladas.

Gelatina de Gin&Tonic:
fundir la gelatina con Citadelle Reserve, tónica en tibio y enfriar en una placa a medida. Hacer cubos una vez solidificada.

Aliñar el tartar:
en un bol mezclar delicadamente los siguientes elementos en frío: dados de salmón marinado + dados de pepino + ‘cubitos’ de Gin&Tonic + aceite + sal + ralladura de lima y eneldo picado.

Emplatar:
Emplatar el tartar con el molde rectangular.

Decorar
Con el micromezclum y con láminas de pepino rellenas de crema de eneldo. Acabar con los pétalos de flores y las perlas de aceite.

¡A disfrutarlo!





 
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